TS 11076

TS 11076. OFFICIAL SCOPE IS UNAVAILABLE. Bu başlık, kasaplık kanatlı hayvanların işlendiği kesim tesislerinde uygulanacak genel kuralları konu alır. Böyle tesisler; canlı kabulü, bekletme, kesim öncesi hazırlık, kesim hattı düzeni, hijyen kontrolü, ekipman yerleşimi ve ürün akışının yönetimi gibi çok disiplinli konuları bir araya getirir. Bu tür bir standardın amacı, kanatlı kesim operasyonlarının planlanması ve işletilmesinde ortak bir teknik çerçeve sağlamaktır.

Kanatlı kesim tesislerinde temel teknik konular

GENEL TEKNİK BAĞLAM OLARAK, kanatlı kesimhanelerinde tasarım ve işletme düzeni; biyogüvenlik, çapraz bulaşmanın önlenmesi, temizlik-kontaminasyon ayrımı ve akışın sürekliliği gibi ilkeler etrafında şekillenir. Canlı hayvanların kabul alanları ile temiz ürün alanlarının ayrılması, işletme içi trafik akışının düzenlenmesi ve uygun yüzeylerin seçimi, gıda güvenliği ve operasyon verimliliği açısından kritik kabul edilir. Kanatlı işleme hatları, tür ve kapasiteye göre mekanik ekipman, askı sistemleri, soğutma düzenleri ve atık yönetimi alt sistemlerinden oluşabilir.

Bu konu başlığında “genel kurallar” ifadesi, tek bir makineyi değil tüm tesis kurgusunu ilgilendiren esasları düşündürür. Bu nedenle bina yerleşimi, yardımcı alanlar, personel dolaşımı, temizlik kolaylığı, bakım erişimi ve ürün ile yan ürünlerin ayrıştırılması gibi unsurlar, bir kesim tesisinin teknik işleyişini tanımlayan ana bileşenlerdir. Kasaplık kanatlı hayvanlar için kullanılan kesim tesisleri, tavuk, hindi, ördek gibi türlerde ortak prensiplere dayanabilse de kapasite, otomasyon seviyesi ve işlem sırası tesisten tesise değişebilir.

• Canlı kabul ve işleme akışının ayrılması
• Hijyenin korunmasına uygun yerleşim ve yüzey düzeni
• Personel, ekipman ve ürün hareketlerinin kontrollü yönetimi
• Temizlik, bakım ve atık yönetimine uygun tesis kurgusu
• Kanatlı türleri ve işletme kapasitesine göre uyarlanabilir genel prensipler